Ravintolat palvelevat yhä tärkeämmässä asemassa kansan terveyden parantamisessa. Kansallisen politiikan mukaan oikeudellinen analysointiverkosto lapsiturvallisuuden ehkäisemiseksi (NPLAN) on viimeisen 20 vuoden aikana kotona ulkopuolella kulutettujen päivittäisten kaloreiden prosenttiosuus lähes kaksinkertaistunut. Kun ruokailu on noussut, Yhdysvallat on nähnyt jyrkkää nousua painonnoususta, lihavuudesta ja kroonisista sairauksista, kuten diabetesta ja sydänsairauksista.
Nykyään Yhdysvalloissa on 23 miljoonaa ylipainoa tai ylipainoa, mikä on nelinkertaistunut vuodesta 1970 lähtien 6-11-vuotiaille lapsille.
Vaikka ravintolat eivät ehkä ole yksin syyllisiä nykyiseen terveyskriisiin, niillä on yhä tärkeämpi osa ratkaisua. Ravintoloiden kyky vaikuttaa ravintolavalintoihin lisäämällä terveellisiä valikkokohteita ja auttaa heitä ohjaamaan terveellisempää vaihtoehtoa. Terveellinen ravintola- menu ei ole kuitenkaan ilman haasteita. Ravintoloissa on vähäiset voittomarginaalit, eikä ole mitään salaisuutta, että terveellisemmät vaihtoehdot, kuten tuoreet hedelmät ja vihannekset, ovat huomattavan lyhytaikaisia kuin jäädytetyt ranskalaiset perunat tai hampurilaiset. Ravintoloiden omistajat voivat toteuttaa useita strategioita, joiden avulla heidän ruokalistansa terveellisemmiksi säilyttäen samalla kunnolliset ruokakustannukset ja voitot.
Moderni ravintola ruokailu
Ruokailutottumukset Yhdysvalloissa ovat muuttuneet merkittävästi viimeisen 50 vuoden aikana ja syyt, joiden vuoksi ihmiset haluavat syödä aterioita kotinsa ulkopuolella, ovat erilaisia kuin 20, 30 tai 40 vuotta sitten.
Perheet voivat halutessaan napata illallisen Applebeen tai Oliivipuutarhassa, koska se on kätevä ja kohtuuhintainen, kun taas 30 vuotta sitten heillä olisi vain illallinen erikoiseen tilaisuuteen tai hoitoon. Amerikkalaiset ovat kiireisempiä ja stressaantuneempia kuin koskaan ennen ja kätevästi usein trumps terveyttä, kun on kyse siitä, mitä he ostavat ruokaa.
Tämä on varmasti herättänyt nopeiden elintarvikeketjujen, kuten McDonaldsin, kasvua, joka sen verkkosivujen mukaan tekee nyt noin 70 prosenttia liiketoiminnastaan ajoradan kautta.
Kun otetaan huomioon ravintoloiden uusi rooli useimpien amerikkalaisten jokapäiväisessä elämässä, yleisö ei ole perusteettomasti vaatia suojelijoille terveellisempää valikkopuutetta. Mutta onko kyse kohtuullisesta pyynnöstä ravintoloista, jotka toimivat jo pienillä marginaaleilla? Ja aikooko ihmiset todella ostaa terveellisempää vaihtoehtoa? Loppujen lopuksi, jos valitaan juustohampurilainen tai vihreä salaatti, kuinka monta ihmistä todella valitsisi salaatin? Vaikka tähän ongelmaan ei ole konkreettista vastausta, on olemassa lukuisia lupaavia tutkimuksia, jotka tukevat ajatusta siitä, että jos annettaisiin mahdollisuus, jonkin verran kehotusta, monet henkilöt valitsevat terveellisemman valikkokohdan, kun he syövät.
Terveelliset valikot vaikuttavat kansanterveyteen
Vuonna 1955 noin 25 prosenttia perheen talousarviosta meni ruokaan. Tänä päivänä määrä on noussut 55 prosenttiin. Ruokailu ravintoloissa liittyy yleisesti vähemmän terveellisiin ruokavalintoihin ja mahdolliseen painonnousuun ja mahdolliseen liikalihavuuteen. Rypäleiden, natriumin ja sokerijuomien juomien lisääntynyt kulutus on yleistä ravintolan ketjuissa eri puolilla maata.
Jopa sellaisissa ravintola-konsepteissa, joissa on terveellisiä käsityksiä kuten Chipotle, sen ruoan koskemattomuus -motoon tai Panera ja sen ruokaa, koska sen pitäisi olla motto, keskimääräiset valikkokohdat sisältävät kolme tai neljä kertaa suositeltuja kaloreita yhtä ateriaa, ei mainita kohonneita natriumin, rasvan ja sokerin tasot. Kansanterveydenhuollon kannattajat ovat painostaneet ravintola-alaa tarjoamaan terveellisempää valintaa asiakkailleen siten, että kuluttajat voivat tehdä terveellisempää valinnanvaraa. Joitakin suosittuja terveellisiä valikoita koskeviin kansanterveysstrategioihin kuuluu ravitsemuksellisten tietojen tarjoaminen valikoista, pienempiä osia alennetuin hinnoin ja enemmän hedelmiä ja vihanneksia sekä kokonaisia jyviä. Terveellisiä ruokalistoja ei tarvitse olla tylsää. Ravintoloissa on monia tapoja tarjota terveellisiä vaihtoehtoja asiakkaille, jotka ovat kohtuuhintaisia ja maukkaita.
Kaupallisten järjestöjen, kuten kansallisen ravintolayhdistyksen, kohdalla on ollut huomattavaa pudotusta ravintolavalikoiman sääntelemiseksi, mikä viittaa monien pienyritysten kustannusmääräysten rasitteeseen. Ja nykyinen menun merkitseminen on ollut paljon tehottomana. Mutta mikään ei muuta sitä tosiasiaa, että Yhdysvalloissa on terveyskriisi, kun kyse on elintarvikkeista ja ravintoloista, joilla on mahdollisuus auttaa.
Kuinka suunnitella terveellinen valikko
Kanssa liittovaltion suuntaviivojen tai käytäntöjen kanssa tai ilman niitä tahansa ravintolasta riippumatta koosta, sijainnista tai konseptista ja valitsemaan terveellisempien vaihtoehtojen olemassa olevaan valikkoon. Espanjassa tehdyssä vertaisarvioidussa 2017 ravintolapohjaisessa interventiotutkimuksessa 16 elintarvikealan laitosta kahdessa eri perheyrityksessä otti käyttöön useita terveellisiä ruokavalioaloitteita, kuten ravitsemuksellisten ja allergeenisten tietojen tarjoamisen, määrän lisäämisen tai terveellisten ruokavalintojen lisäämisen sekä koulutuksen ja terveellistä ruokavaliota ja koulutusta allergeeneja. Tutkimuksen päätteeksi laitokset, jotka osallistuivat, kasvattivat huomattavasti ruokien tarjontaa, mukaan lukien täysjyvätuotteita, vihannesten ja hedelmien puolia sekä paistettuja ruokia. Tarjottujen paistettujen ruokien osalta öljytyyppi vaihdettiin kasviöljystä tai korkeasta öljyhappoisesta auringonkukkaöljystä terveellisempään vaihtoehtoon. Nämä samat strategiat voidaan toteuttaa Yhdysvalloissa.
Yhdessä tarjoamalla terveellisempää vaihtoehtoa, valikon ulkoasu voi vaikuttaa siihen, tekevätkö suojelijoille terveellisempää vaihtoehtoa. Valikkotyöntekijä Gregg Rappin mukaan ravintolat voivat käyttää valikoissa näkyviä vihjeitä korostamaan kohteita, jotka he haluavat myydä. Valikoiden valokuvamallien käyttäminen valikkokohtien asettamiseksi valikossa "prime real estate" -osiossa (sarakkeiden yläosassa tai korostetussa laatikossa) on kaksi tapaa lisätä tiettyjen valikkokohtien myyntiä. Perinteisesti näitä strategioita on käytetty edistämään suosituimpia (ja usein kaikkein eniten ruokakustannusystävällisiä) kohteita valikossa, ei välttämättä terveellisimpiä valikkovaihtoehtoja. Ravintolat, jotka haluavat tarjota terveellisen ruokalistan, pitäisi harkita esineitä, jotka ovat vähärasvaisia, pienempiä osia, sisältävät enemmän hedelmiä, vihanneksia ja kokonaisia jyviä ja vähemmän rasva- ja korkeampia kaloreita.
Valikkokoko ja hintasijoittelu ovat ravintoloiden muita tapoja kannustaa asiakkaita valitsemaan terveellisiä valikkokohteita. Rappin mukaan suuremmat valikot estävät kykyä vaikuttaa asiakkaiden toimintaan, joten jos haluat edistää terveellisiä aterioita, harkitse epäterveellisten kohteiden määrää valikossa. Huomioon otettava hinta on myös tärkeä. Yhtenä sarakkeessa olevat vuorihinnat mahdollistavat asiakkaiden löytävän helposti halvimman tuotteen valikossa, mikä lisää todennäköisyyttä ostaa se. Hämmästyttävät hinnat valikkokohdassa antavat asiakkaiden vaikeammaksi nollata halvimman vaihtoehdon.
Jätä ravintolan henkilökunnalle terveellisiä valikkokohteita
On olemassa monia pieniä asioita, joita ravintolat voivat tehdä valikoidensa terveellisempiä säilyttäen samalla ruoan hinnan ja pitämällä voittoa. Ilmeisesti tuoreiden mansikoiden tapauksessa on huomattavasti lyhyempi säilyvyys kuin jäädytetyt ranskalaiset perunat. Tämä on yksi tärkeimmistä esteistä ravintoloissa, kun yrittää tarjota terveellisiä vaihtoehtoja. Varmista, että henkilöstölleen on koulutettu kannustamaan terveellisempää sisältöä, kuten silloin, kun asiakkaat pyytävät ehdotuksia, varmistaakseen, että kaikkein helposti pilaamattomat kohteet käytetään ensin. Hyvin koulutettu keittiönhenkilöstö on myös välttämätöntä terveellisen ruokalistan tekemiseksi edulliseksi. Pään kokin ei tarvitse vain osaa valmistautua ja esitellä terveellisiä valikkotuotteita miellyttävällä tavalla, vaan hänen on myös tunnettava ravintoaineiden käyttö ainesosien avulla vähentääkseen ruokajätettä.
Terveellisen ravintolalähteen luominen ei ole kovaa, eikä ravintoloiden tarvitse maksaa paljon rahaa. Se ei myöskään vaadi täydellistä brändin uudistumista. Jokainen ravintola, joka on itsenäisesti omistuksessa oleva ruokakaappi monikäyttöiseen kansalliseen ketjuun, voi tarjota terveellisiä vaihtoehtoja ja toteuttaa strategioita, jotka auttavat kuluttajia tekemään terveellisemmät valinnat.
Lähteet:
http://news.mcdonalds.com/Corporate/Feature-Stories-Articles/2016/How-Drive-Thru-Windows-Changed-the-Way-America-Ord
https://www.nytimes.com/2015/12/01/upshot/more-menus-have-calorie-labeling-but-obesity-rate-remains-high.html
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5420099/