Ravintola-menu ja voitto marginaalit
Ymmärtää kuinka ruokakustannukset toimivat.
Ruokakustannukset viittaavat siihen, kuinka paljon ravintolasta maksaa ruokaa, ennen kuin lopulliseen hintaan lisätään lisäkustannuksia valmistamisesta ja tarjoamisesta.
Esimerkiksi yksittäinen muna voi maksaa viisi senttiä, mutta se ei tarkoita, että ravintola myy munaa viisi senttiä. Jotta voittomarginaaliksi voitiin maksaa kyseisen muna kustannukset eivät kuulu pelkästään sen ruoan kustannuksiin vaan myös sen valmistamisen kustannukset (kokkien palkat), palvelee sitä (palvelimen palkat) ja puhdistaa sen jälkeen (busser ja / tai astianpesukoneen palkat). Kaikki nämä kustannukset on katettava kunkin ravintolamyynnin kautta, minkä takia ruokakustannukset ovat niin tärkeät. Jotkut esineet, kuten munat ja perunat, ovat hyviä ruokakustannuksia ; että ne ovat hyvin vähän ostettavissa ja niitä voidaan myydä paljon korkeammalle hinnalle. Toiset, kuten naudanliha tai tuoreet äyriäiset, ovat paljon korkeampia ruokakustannuksia, joten voittomarginaali kutistuu. Yleinen sääntö on, että ruoan hinta ei saa ylittää 30% valikosta. Joten, jos ravintolassa tarjoillaan naudanlihaa, jossa on perunamuusia ja sivusalaattia ja se maksaa 6 dollaria kaikille ainesosille, minimaalisen valikkopalkin pitäisi olla 20 dollaria.
Pidä osuuksina koot hallinnassa
Toinen alue, jolla ravintolat voivat säästää rahaa, on osa-ohjauksella. Jokaisen tarjoillun aterian varmistaminen on johdonmukainen annoskoko, joka auttaa pitämään ruokasi kustannuksina. Ketjun ravintoloissa on annoskoko alaspäin - näin he pystyvät tarjoamaan johdonmukaisen tuotteen useissa paikoissa.
Premeasuring ainesosat, kuten juustot ja lihat auttavat standardoimaan osiosi riippumatta siitä, kuka on keittiössä. Yksittäisten kokoisten levyjen käyttäminen jokaiselle valikkokohdalle voi myös auttaa osia pysymään johdonmukaisina. Jos avaat uuden ravintolan , luomalla keittiökäsikirjan, jossa on tietoa ruokalajeista, autetaan kouluttamaan henkilökuntaa.
Pienennä keittiöjätteitä
Jäte ei, ei halua, ei pidä paikkaansa ravintoloissa, kuten kotitalouksissa. Vältä erillisiä valikkokohtia. Jokainen ravintola-keittiön ainesosa tulisi käyttää vähintään kahdessa tai kolmessa valikkokohdassa. Risteyttämällä ruokaa valikossasi, olet vähemmän todennäköisesti tuhlaa sitä. Jos esimerkiksi tarjoat Kalifornian hampurilaista tuoretta avokadoa, siihen olisi sisällytettävä avokadot muissa ruokalistoissa. Muuten riskiat avokadojen tapauksen tuhoutumisen sisäänkäynnillä. Tarjoa tuoreita guacamoleja tai ylitse kalkkunan voileipiä sen kanssa.
Päivitä valikko
Ensimmäisessä ravintolassani, (huonoa) yrittäessämme tarjota kasvissyöjä / terveellistä ainetta, lisäsimme ruokalusin granola ja cantaloupe aamiaishuoneeseen (ei ole yllättävää, se ei myynyt lainkaan ) ja olimme juuttuneet viikoittain kantalipeä, joka oli vaikea sisällyttää muihin aterioihin. On vain niin paljon tuoreita hedelmiä ihmiset ovat valmiita tilaamaan.
Päädyimme käyttämään cantaloupea pääasiassa koristella (lame, tiedän). Lopuksi, kun päivitimme valikoitamme, laittoimme kaiken kaikkiaan. Valikossa muutaman kerran vuodessa tapahtuva tarkastelu voi auttaa tunnistamaan valikoittajat. Se on myös tilaisuus tarkistaa ruokakustannukset ja päivittää hinnat tarvittaessa.
Lähde
* http://www.restaurant.org/News-Research/Research/Facts-at-a-Glance