Kaupallisen keittiön peruskokoonpano ja kuka työskentelee missä
Laitoksen asemien määrä riippuu ravintolan valikosta. Yhdessä ravintolassa voi olla useita erikoisvarusteita sisältäviä asemia, kun taas toisella voi olla vain yksi tai kaksi aluetta, jotka on nimetty tiettyjen valikkokohtien ruoanlaittoon.
Keittiögrändi
Koska hienoja hotelleja - kuten niiden hienoja ravintoloita - yleistyivät 1800-luvun loppupuolella, kaupallisten keittiön oli pakotettava hieman kiinni trendistä. Ranskalainen keittiö on syntynyt, mikä on todella mukava, ranskalainen tapa sanoa "keittiönhenkilöstö".
Termi "henkilökunta" ei todellakaan tee keittiön prikaatioikeutta. Jotkut näistä ammattilaisista ovat hyvin koulutettuja ja kokeneita kokkeja, kun taas toiset voivat yksinkertaisesti oppia köydet, jotka ehkä ovat vastuussa salaattien luomisesta. Jotkut saattavat miehen yhden keittiön työaseman, kun taas toiset valvovat koko keittiön toimintaa.
Keittiöjoukot ovat vähentyneet viime vuosisadan aikana, kun tekniikka on edennyt, jolloin vähemmän ihmisiä tekee saman työn, joka vaati useita käsiä. Ajattele ruokaprosessoreita, kun leikkaaminen ja jakaminen tehtiin kerran käsin. Ja ravintolat ovat yleensä pienempiä ja intiimejä näinä päivinä kuin 1800-luvun suuret laitokset.
Mutta komentoketju on edelleen olemassa, ja aterianvalmistusta lajitellaan edelleen useimmissa laitoksissa.
Sautén asema
Kokeneemmilla kokkeilla on taipumus työskennellä sauté-asemalla, koska siellä valmistetaan monimutkaisimpia ruokia. Sautekakun on kyettävä kypsentämään useita ruokia kerralla ruokailun aikana tai muissa ruuhka-aikoina.
Laajassa keittiökarhuissa saatat löytää saucier täältä, kokki, joka on vastuussa joidenkin ruokien mukana olevien kastikkeiden luomisesta. Joskus saucier toimii myös sautekakkuna, joka vastaa kastikkeista sekä kaikista paistetuista tai paahdetuista entreeistä.
Sauté-asema on tyypillisesti varustettu moninkertaisella polttimen kaasualueella, sauté-pannuilla ja pihdeillä. Sillä on yleensä oma prep-alue, jossa on kaikki kokin tarvittavat ainesosat sekä leikkuulauta, jäähdytin ja mausteet.
Grilliasema
Grilli voi olla char broiler tai flattop ja grillipaikka yleensä myös jäähdytin grilli kohteita, kuten kana, naudanliha tai kebabs. Löydät myös pihdeitä ja grilliharjaa yhdessä minkä tahansa talon mausteiden kanssa.
Grilli kokki pitäisi myös olla paljon kokemusta. Kuten sautekakku tai saucier, hän usein keittää useita ruokia kerralla. Hänen täytyy tietää, kuinka asianmukaisesti keittää naudanlihaa hyvin, keskisuurille ja harvinaisille lämpötiloille sekä kaloille ja siipikarjalle.
Fry Station
Fryer-tai fryolator kuten se on joskus kutsutaan-on elintarvikkeita kuten broilerin siipiä, sipulirenkaita ja ranskalaisia perunoita. Suuri osa elintarvikkeesta, joka menee kylvökoneeseen, on jäätynyt, joten useimmilla paistoasemilla on omat pakastimet.
Muita välttämättömiä laitteita ovat paistopihnat, pihdit ja leivontaan tarkoitetut astiat.
Paistoasema on hyvä lähtötasoinen keittoasento, joka sopii erinomaisesti jollekin ravintolan keittiöön. Mutta yksi henkilö saattaa olettaa sekä grillikekin että ruoanvalmisteen roolit tietyissä keittiön prikaateissa, etenkin pienissä keittiötiloissa.
Pizza Station
Jos pizzalla on näkyvä paikka valikossa, tarvitset pizza-aseman. Yhdistetty jäähdytin, jossa prep-alue on hyvä valinta pizza-asemalle. Ja tietenkin tarvitset uunin . Voit sijoittaa erikoisautomaattiuunissa tai käyttää uuniasi kaasualassasi. Suuri uuni, joka kypsää useita piirakoita kerralla, on paras panos, jos pizza on ravintolasi keskipiste ja suunnittelet paljon palvelemista.
Hyvin varustetuissa pizza-asemissa pitäisi olla myös pizzanäytöt ruoanlaittoon ja tarjoiluun, pizza-mela, pizza leikkuri ja paperiarkit.
Pizza-kokki on myös usein lähtötason asema. Siellä on tilaa edetä täältä.
Muut keittiöasemat
Ravintolat, joissa on tarpeeksi tilaa, voivat lisätä salaattiaseman tai jälkiruokapalvelun, tai ne voidaan sisällyttää odotusasemaan .
Hyvin varustetuissa salaattisasemissa on jäähdyttimiä salaattia, vihanneksia, salaattikastikkeita ja levyjä varten. Jälkiruokaasemalla tulisi olla jäähdytin aavikoille ja tiloille levyille ja jälkiruokaruuville. Sen pitäisi sisältää alue jälkiruokien kokoamiseksi.
Keittiöviiva
Viimeisenä mutta varmasti vähäisimpänä on keittiötuote, alue, jossa palvelimet poimivat ruokansa, vaikka "linja" viittaa joskus keittiön asemien riviin. Hän on usein miehitetty expeditor-henkilö, joka on vastuussa lähettämällä ruokia ruokasali näyttää hyvältä. Suurissa keittiöissä expeditor voi myös ilmoittaa waititsfordin tilaukset prikaatiin kokkeihin. Rivi olisi pitänyt koristella, levyjä, karaa tilauslippuja varten ja lämmitysvalaisimia odottaa ruoan kuumuutta.
Kuinka monta asemaa sinulla on?
Budjetti, tila ja suunniteltu valikko ovat suurimmat huomiot, kun määrität, kuinka monta asemaa keittiömusiasi tarvitsee. Monet näistä voidaan yhdistää säästää tilaa ja rahaa, ja et varmasti tarvitse kokkeja kussakin asemassa hitaiden siirtymien aikana.